LA CULTURA DEL ACEITE DE OLIVA EN EL SIGLO XX1
PRESS NEWS
Ava-Asaja denuncia la mezcla de aceite de oliva
La asociación critica que la UE permita su comercialización.
La Comisión Europea aprobó ayer, a través del Comité de Gestión de Materias Grasas, un reglamento comunitario por el que a partir del 1 de julio del 2009 se podrán comercializar, en todo el territorio de la UE, las mezclas de aceite de oliva con otros aceites. Ava-Asaja considera que con esta decisión, adoptada de forma unilateral y por sorpresa, se ocasiona un grave perjuicio al sector productor de aceite de oliva.
"En un momento en el que el sector agrario de la está luchando muy duro por dignificar e impulsar una marca de calidad de nuestro aceite de oliva que marque la diferencia, es improcedente y ofensivo que Bruselas acepte la mezcla de aceites", denuncia Cristóbal Aguado, presidente de Ava-Asaja
Tres generaciones abalan nuestro trabajo a la hora de vender aceites vírgenes, sabemos que el mercado esta roto , a la hora de vender el aceite virgen extra, todo distribuidor busca precios baratos pero en este tipo de aceite nunca encontrara el aceite a precio de supermercados todo a cien, la calidad se paga por eso nuestro mayor esfuerzo se centra en culturizar al mundo de lo que es un aceite virgen extra a un aceite ya mezclado.
Firma : Bonoso Criado ( Jaen)
¿Por que un aceite de oliva virgen extra si lo compramos directamente de fabrica es mas caro.?
Esa pregunta es muy fácil de responder ten pongo un claro ejemplo en el siguiente fotograma.
Esto nunca lo encontraras en aceite marca blanca.
MANDARIN TRANS- OIL.
DESDE NUESTRAS INSTALACIONES NOSOTROS TAMBIEN NOS UNIMOS A ESTA QUEJA COLECTIVA , DE TODOS LOS AGRICULTORES ANDALUCES Y ESPAÑOLES POR ESO SEGUIREMOS VENDIENDO NUESTRO ACEITE VIRGEN EXTRA, Y ASI CULTURIZAR AL MUNDO ENTERO EN EL MUNDO DEL ACEITE
DENOMINACION DE ORIGEN , ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE 1ª CALIDAD.
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La asociación critica que la UE permita su comercialización.
La Comisión Europea aprobó ayer, a través del Comité de Gestión de Materias Grasas, un reglamento comunitario por el que a partir del 1 de julio del 2009 se podrán comercializar, en todo el territorio de la UE, las mezclas de aceite de oliva con otros aceites. Ava-Asaja considera que con esta decisión, adoptada de forma unilateral y por sorpresa, se ocasiona un grave perjuicio al sector productor de aceite de oliva.
"En un momento en el que el sector agrario de la está luchando muy duro por dignificar e impulsar una marca de calidad de nuestro aceite de oliva que marque la diferencia, es improcedente y ofensivo que Bruselas acepte la mezcla de aceites", denuncia Cristóbal Aguado, presidente de Ava-Asaja
Tres generaciones abalan nuestro trabajo a la hora de vender aceites vírgenes, sabemos que el mercado esta roto , a la hora de vender el aceite virgen extra, todo distribuidor busca precios baratos pero en este tipo de aceite nunca encontrara el aceite a precio de supermercados todo a cien, la calidad se paga por eso nuestro mayor esfuerzo se centra en culturizar al mundo de lo que es un aceite virgen extra a un aceite ya mezclado.
Firma : Bonoso Criado ( Jaen)
¿Por que un aceite de oliva virgen extra si lo compramos directamente de fabrica es mas caro.?
Esa pregunta es muy fácil de responder ten pongo un claro ejemplo en el siguiente fotograma.
Esto nunca lo encontraras en aceite marca blanca.
MANDARIN TRANS- OIL.
DESDE NUESTRAS INSTALACIONES NOSOTROS TAMBIEN NOS UNIMOS A ESTA QUEJA COLECTIVA , DE TODOS LOS AGRICULTORES ANDALUCES Y ESPAÑOLES POR ESO SEGUIREMOS VENDIENDO NUESTRO ACEITE VIRGEN EXTRA, Y ASI CULTURIZAR AL MUNDO ENTERO EN EL MUNDO DEL ACEITE
DENOMINACION DE ORIGEN , ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE 1ª CALIDAD.
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CONOZCA LAS DISTINTAS CALIDADES DEL ACEITE DE OLIVA.
Vitaminas
Aceite de oliva
virgen y refinado:
El aceite de oliva es un elemento imprescindible en la Dieta Mediterránea, pero no todos los aceites de oliva son iguales, dependiendo del procedimiento de extracción y/o mezcla podemos encontrar diferentes tipos de aceites con variable composición nutricional. Comparemos a continuación un aceite de oliva virgen y uno refinado.
Aceite de oliva virgen: se obtiene directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos (presión en frío), sin adición de sustancias químicas para su extracción. Puede ser virgen extra, fino o corriente dependiendo de la cantidad de ácidos grasos presentes, siendo de hasta 0,8º, 2º y 3º respectivamente.
Aceite de oliva refinado: proviene de un aceite de alta graduación que necesita ser refinado para ser comestible (al provenir de aceitunas de mala calidad o de una extracción por presión en caliente). Su acidez no supera los 0,2º, de ahí que sea un aceite con poco sabor y con menos propiedades nutricionales.
Diferencias nutricionales: el aceite de oliva virgen es más rico en Vitamina E y fitosteroles mientras que en el proceso de refinado se reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus moleculas bioactivas. Por lo tanto un aceite de oliva virgen siempre va a tener mayores propiedades saludables que uno refinado. Aunque el precio sea algo más elevado merece la pena tener un buen aceite de oliva virgen extra en la mesa, tu cuerpo lo agradecerá.
CONOZCA LAS DISTINTAS CALIDADES DE ACEITE DE OLIVA
Si alguien nos pregunta las diferencias que hay entre un virgen extra, un virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, seguramente nos pondría en un aprieto. Todos sabemos que hay aceites de oliva mejores que otros y que incluso dentro de los vírgenes extra debe haber sus categorías a tenor de los precios. Conocer estas diferencias no es sólo una cuestión de cultura, sino una cuestión práctica que nos permitirá, entre otras cosas, contestar a la inevitable pregunta : "¿el virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar?".
La familia de los aceites de oliva vírgenes
Empecemos por lo más obvio. No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.
Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.
Por esta razón, en la etiqueta de un aceite de oliva virgen o virgen extra aparece la siguiente leyenda : "aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos". Ver artículo
Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad nos dará aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para el consumo y que son obligatoriamente refinados.
A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.
La clasificación de los aceites vírgenes en estas 4 categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional. (Ver tabla al final) . El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.
¿En qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen?
Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.
Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.
(Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales)
Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º. Sin embargo, en el reglamento de la UE nº 1513/2001 que se publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles, se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.
En el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º . Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º , que es el límite fijado para el virgen extra,en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial.
La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.
De hecho, desde hace algo más de dos años, la normativa de la CEE prohibió la mención del grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra a no ser que fuera acompañada de otros parámetros químicos como el de peróxidos.
¿ Se puede cocinar con un virgen extra?
¿El virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar? Tal vez , porque en España la cultura del virgen extra es relativamente reciente, hay todavía personas que consideran que en un asado o en un sofrito, un virgen extra se malgasta. A nosotros esto nos parece un error.
La palabra virgen extra indica sabor y olor irreprochables (cero defectos) y un frutado superior a cero. No indica ni el número ni la calidad de los atributos positivos del aceite. Una gran mayoría de los virgen extra que se venden en envase de 5 litros pertenecen a esta categoría y son los que nosotros recomendamos para cocinar.
En muchos de ellos se indica la variedad de aceituna. No compre siempre el mismo y así podrá saber mejor qué marcas y qué variedades son las que más le gustan. Es una forma estupenda de comparar y de educar su paladar, olfato y sentidos.
Para tomar en crudo, nuestra recomendación es que alterne distintos tipos de virgen extra y compare distintos precios. Los aceites que se presentan en botella suelen tener precios más elevados que el aceite que se vende en PET de 5 litros. Se supone que el virgen extra que se vende en botella y a precio más elevado ha obtenido una puntuación más alta en análisis sensorial.
¿Qué compramos cuando en la botella, solo aparece la palabra "aceite de oliva"
¿Qué es el aceite de oliva? Antes hemos comentado que cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo.
En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado.
A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes campañas publicitarias en televisión y el responsable de crear en el consumidor la confusión de que acidez es igual a sabor.
Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de "sabor suave / sabor intenso"
El aceite de orujo de oliva
El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene.
El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite.
Evidentemente este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".
CRITERIOS DE CALIDAD APLICABLES AL ACEITE DE OLIVA
Fuente : Consejo Oleícola Internacional COI/T.15/NC nº2/Rev.10 (2001)
*El aceite de oliva virgen solo se puede llamar fino en la fase de producción y de comercio al por maryor.
El Diario Oficial de las Comunidades Europeas del 15/5/2002 establece la siguiente clasificación.
Clasificación de los aceites
·Aceite de oliva virgen extra : la mediana de los defectos es igual a cero y la del atributo frutado superior a cero.
·Aceite de oliva virgen : la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la del atributo frutado superior a 0
·Aceite de oliva virgen lampante: la mediana de los defectos es superior a 2,5 o bien la mediana de los defectos es inferior o igual a 2,5 y la del atributo frutado es igual a 0.
España: los aceites lampantes “brillan” en el mercado oleícola
Junio 23, 2011
España. Los aceites lampantes “brillaron” en el mercado en cuanto a número de operaciones y alza de precios frente al menor volumen de los vírgenes extra, en una semana marcada por intensos debates en el sector oleícola.
El lampante -que iluminaba las lámparas romanas, de donde recibe su denominación- es un aceite de oliva virgen que se vende al por mayor para refinarlo y poder comercializarlo en los lineales que gana peso en las operaciones de compra-venta, frente al menor volumen de los vírgenes extra, que a estas alturas escasean.
El Sistema de Información de Precios en Origen (POOLred) recogió la pasada semana una caída del 39,12 % en las operaciones de compraventa entre almazaras y entidades comercializadoras respecto a la anterior semana -tan solo 70- por importe de 10.561,62 toneladas, un 19 % menos, con subidas para los lampantes (+0,69 % hasta 1,66 euros/kg) y aceites de inferior calidad (+8,23 %, hasta 1,18 euros).
Cayeron, por el contrario, los vírgenes extra (-0,65 % hasta 1,97 euros/kg) y los vírgenes que, con un valor de 1,76 euros/kg, se depreciaron casi medio punto (-0,45 %). Respecto a las mismas fechas de 2009, los lampantes mejoraron los precios (+1,92) frente a las bajadas de vírgenes extra (-2,23 %), vírgenes (-1,67 %) y aceites de calidad inferior (-2,81 %).
En el último mes -del 17 de mayo al 17 de junio- se ha animado el mercado con un 19,55 % más de operaciones respecto al anterior (con un total de 477) y 49.909,73 toneladas (+24,24 %), aunque con menores precios, tras devaluarse vírgenes extra (-1,65 %), vírgenes (-2,33 %), lampantes (-1,28 %) y aceites de menor calidad (-6,99 %).
La lonja del aceite de Asaja Córdoba ha constatado en su sesión del pasado viernes más movimientos de aceites lampantes y tendencia al alza de sus precios durante la última semana, de tal forma que cotizan entre 1.653 y 1.683 euros/tonelada, lo que supone una revalorización de entre el 1 y el 3 % respecto a la anterior.
Sin embargo, en el virgen extra, el mercado está prácticamente parado, puesto que el poco que queda se guarda en cooperativas y almazaras a la espera de conseguir un mejor precio, según Asaja-Córdoba, que cifra entre 1.983 y 2.043 euros/tm su valor, frente a la horquilla de 1.923-2.043 euros de las semana anterior.
Aceites de orujo crudo y de girasol permanecen invariables en 751 y 1.100 euros/tm, respectivamente, según esta lonja. Durante la semana que va del 9 al 15 de junio, se han realizado en el Mercado de Futuros del Aceite de Oliva un total de 875 contratos a precios de entre 1.610 y 1.730 euros/tm.
Prosiguen los contactos entre sector y administraciones en la búsqueda de soluciones a la crisis del olivar después de tres campañas consecutivas de falta de rentabilidad -este año, las cooperativas han liquidado a 20 céntimos por kilo de aceituna a los agricultores, cifra “ruinosa” para el sector-.
FAECA confirma que los precios reales de mercado se encuentran por debajo de los umbrales para el desencadenamiento del almacenamiento privado de aceite de oliva
14-05-2011 FAECA
Los sistemas de información de precios oficiales recogen valores para los lampantes superiores a los reales.
La Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias (FAECA) considera que se dan sobradamente las condiciones para activar el almacenamiento privado de aceite de oliva. En opinión de la Federación, no sólo existe una grave perturbación de mercado sino que, además, los precios reales a los que se está operando en el mercado se encuentran por debajo de los recogidos en el Reglamento (CE) 1234/2007 para el desencadenamiento de la medida.
Las cooperativas de FAECA han detectado que los precios comunicados por los distintos sistemas de información no se corresponden con los registrados en sus operaciones, al estar éstos por encima de los valores que realmente se están consiguiendo en el mercado para el aceite de oliva, fundamentalmente de la categoría lampante.
Según FAECA, la problemática surge del hecho de que los precios recogidos en estos sistemas están referenciados a los lampantes de mejor analítica, sin tener en cuenta las deducciones por calidad establecidas en los contratos de compraventa, en función de la analítica real del aceite –acidez, contenido en ceras y eritrodiol-, por lo que los precios oficiales no se corresponden con los reales del mercado.
En consecuencia, se puede comprobar cómo en el Mercado de Futuros el precio del lampante viene referenciado para una calidad de 1 grado de acidez 120 de ceras y 2,5 de eritrodiol, estableciéndose unas deducciones cuando algunos de estos parámetros es superado. Partiendo de dichos parámetros, si hacemos el cálculo para un aceite de calidad media -2 grados de acidez, 250 de ceras y 3 de eritrodiol- obtendremos unos valores que, desde principios de abril, estarían por debajo de 1,524 euros, valor fijado en la normativa comunitaria para el desencadenamiento inmediato de las ayudas al almacenamiento.
Situación similar es la que se da en el sistema de información de precios Poolred, donde además de concurrir las mismas circunstancias mencionadas para el Mercado de Futuros, existe una distorsión añadida como consecuencia de que tradicionalmente las operaciones a peor precio no son comunicadas por el sector a dicho sistema, hecho que provoca un alza de los precios que no corresponde a la realidad.
FAECA ha comunicado estas anomalías a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), administraciones a la que ha ofrecido entregar los contratos de sus cooperativas asociadas para que puedan comprobar esta situación. Asimismo, FAECA ha pedido la rectificación urgente de los precios comunicados a Bruselas, de acuerdo a estas consideraciones.
Por otra parte, debido a la negativa continuada de Bruselas a activar el almacenamiento privado de aceite de oliva por “perturbación grave de mercado”, las cooperativas utilizarán estos nuevos argumentos en la reunión prevista por el sector con el comisario de Agricultura, Dacian Ciolos, el próximo 27 de mayo.
Finalmente, FAECA exige a las administraciones que, dada esta coyuntura, tomen urgentemente cartas en el asunto para adecuar la comunicación de precios por parte de los diferentes sistemas de información a la realidad de mercado e insta al MARM a elaborar nuevos informes para Bruselas, partiendo de estos considerandos según los cuales estaríamos por debajo de los precios de desencadenamiento del almacenamiento privado de aceite de oliva.
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Aceite de oliva
virgen y refinado:
El aceite de oliva es un elemento imprescindible en la Dieta Mediterránea, pero no todos los aceites de oliva son iguales, dependiendo del procedimiento de extracción y/o mezcla podemos encontrar diferentes tipos de aceites con variable composición nutricional. Comparemos a continuación un aceite de oliva virgen y uno refinado.
Aceite de oliva virgen: se obtiene directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos (presión en frío), sin adición de sustancias químicas para su extracción. Puede ser virgen extra, fino o corriente dependiendo de la cantidad de ácidos grasos presentes, siendo de hasta 0,8º, 2º y 3º respectivamente.
Aceite de oliva refinado: proviene de un aceite de alta graduación que necesita ser refinado para ser comestible (al provenir de aceitunas de mala calidad o de una extracción por presión en caliente). Su acidez no supera los 0,2º, de ahí que sea un aceite con poco sabor y con menos propiedades nutricionales.
Diferencias nutricionales: el aceite de oliva virgen es más rico en Vitamina E y fitosteroles mientras que en el proceso de refinado se reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus moleculas bioactivas. Por lo tanto un aceite de oliva virgen siempre va a tener mayores propiedades saludables que uno refinado. Aunque el precio sea algo más elevado merece la pena tener un buen aceite de oliva virgen extra en la mesa, tu cuerpo lo agradecerá.
CONOZCA LAS DISTINTAS CALIDADES DE ACEITE DE OLIVA
Si alguien nos pregunta las diferencias que hay entre un virgen extra, un virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, seguramente nos pondría en un aprieto. Todos sabemos que hay aceites de oliva mejores que otros y que incluso dentro de los vírgenes extra debe haber sus categorías a tenor de los precios. Conocer estas diferencias no es sólo una cuestión de cultura, sino una cuestión práctica que nos permitirá, entre otras cosas, contestar a la inevitable pregunta : "¿el virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar?".
La familia de los aceites de oliva vírgenes
Empecemos por lo más obvio. No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.
Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.
Por esta razón, en la etiqueta de un aceite de oliva virgen o virgen extra aparece la siguiente leyenda : "aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos". Ver artículo
Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad nos dará aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para el consumo y que son obligatoriamente refinados.
A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.
La clasificación de los aceites vírgenes en estas 4 categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional. (Ver tabla al final) . El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.
¿En qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen?
Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.
Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.
(Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales)
Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º. Sin embargo, en el reglamento de la UE nº 1513/2001 que se publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles, se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.
En el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º . Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º , que es el límite fijado para el virgen extra,en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial.
La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.
De hecho, desde hace algo más de dos años, la normativa de la CEE prohibió la mención del grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra a no ser que fuera acompañada de otros parámetros químicos como el de peróxidos.
¿ Se puede cocinar con un virgen extra?
¿El virgen extra es solo para tomar en crudo o también para cocinar? Tal vez , porque en España la cultura del virgen extra es relativamente reciente, hay todavía personas que consideran que en un asado o en un sofrito, un virgen extra se malgasta. A nosotros esto nos parece un error.
La palabra virgen extra indica sabor y olor irreprochables (cero defectos) y un frutado superior a cero. No indica ni el número ni la calidad de los atributos positivos del aceite. Una gran mayoría de los virgen extra que se venden en envase de 5 litros pertenecen a esta categoría y son los que nosotros recomendamos para cocinar.
En muchos de ellos se indica la variedad de aceituna. No compre siempre el mismo y así podrá saber mejor qué marcas y qué variedades son las que más le gustan. Es una forma estupenda de comparar y de educar su paladar, olfato y sentidos.
Para tomar en crudo, nuestra recomendación es que alterne distintos tipos de virgen extra y compare distintos precios. Los aceites que se presentan en botella suelen tener precios más elevados que el aceite que se vende en PET de 5 litros. Se supone que el virgen extra que se vende en botella y a precio más elevado ha obtenido una puntuación más alta en análisis sensorial.
¿Qué compramos cuando en la botella, solo aparece la palabra "aceite de oliva"
¿Qué es el aceite de oliva? Antes hemos comentado que cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo.
En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado.
A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes campañas publicitarias en televisión y el responsable de crear en el consumidor la confusión de que acidez es igual a sabor.
Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de "sabor suave / sabor intenso"
El aceite de orujo de oliva
El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene.
El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite.
Evidentemente este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".
CRITERIOS DE CALIDAD APLICABLES AL ACEITE DE OLIVA
Fuente : Consejo Oleícola Internacional COI/T.15/NC nº2/Rev.10 (2001)
*El aceite de oliva virgen solo se puede llamar fino en la fase de producción y de comercio al por maryor.
El Diario Oficial de las Comunidades Europeas del 15/5/2002 establece la siguiente clasificación.
Clasificación de los aceites
·Aceite de oliva virgen extra : la mediana de los defectos es igual a cero y la del atributo frutado superior a cero.
·Aceite de oliva virgen : la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la del atributo frutado superior a 0
·Aceite de oliva virgen lampante: la mediana de los defectos es superior a 2,5 o bien la mediana de los defectos es inferior o igual a 2,5 y la del atributo frutado es igual a 0.
España: los aceites lampantes “brillan” en el mercado oleícola
Junio 23, 2011
España. Los aceites lampantes “brillaron” en el mercado en cuanto a número de operaciones y alza de precios frente al menor volumen de los vírgenes extra, en una semana marcada por intensos debates en el sector oleícola.
El lampante -que iluminaba las lámparas romanas, de donde recibe su denominación- es un aceite de oliva virgen que se vende al por mayor para refinarlo y poder comercializarlo en los lineales que gana peso en las operaciones de compra-venta, frente al menor volumen de los vírgenes extra, que a estas alturas escasean.
El Sistema de Información de Precios en Origen (POOLred) recogió la pasada semana una caída del 39,12 % en las operaciones de compraventa entre almazaras y entidades comercializadoras respecto a la anterior semana -tan solo 70- por importe de 10.561,62 toneladas, un 19 % menos, con subidas para los lampantes (+0,69 % hasta 1,66 euros/kg) y aceites de inferior calidad (+8,23 %, hasta 1,18 euros).
Cayeron, por el contrario, los vírgenes extra (-0,65 % hasta 1,97 euros/kg) y los vírgenes que, con un valor de 1,76 euros/kg, se depreciaron casi medio punto (-0,45 %). Respecto a las mismas fechas de 2009, los lampantes mejoraron los precios (+1,92) frente a las bajadas de vírgenes extra (-2,23 %), vírgenes (-1,67 %) y aceites de calidad inferior (-2,81 %).
En el último mes -del 17 de mayo al 17 de junio- se ha animado el mercado con un 19,55 % más de operaciones respecto al anterior (con un total de 477) y 49.909,73 toneladas (+24,24 %), aunque con menores precios, tras devaluarse vírgenes extra (-1,65 %), vírgenes (-2,33 %), lampantes (-1,28 %) y aceites de menor calidad (-6,99 %).
La lonja del aceite de Asaja Córdoba ha constatado en su sesión del pasado viernes más movimientos de aceites lampantes y tendencia al alza de sus precios durante la última semana, de tal forma que cotizan entre 1.653 y 1.683 euros/tonelada, lo que supone una revalorización de entre el 1 y el 3 % respecto a la anterior.
Sin embargo, en el virgen extra, el mercado está prácticamente parado, puesto que el poco que queda se guarda en cooperativas y almazaras a la espera de conseguir un mejor precio, según Asaja-Córdoba, que cifra entre 1.983 y 2.043 euros/tm su valor, frente a la horquilla de 1.923-2.043 euros de las semana anterior.
Aceites de orujo crudo y de girasol permanecen invariables en 751 y 1.100 euros/tm, respectivamente, según esta lonja. Durante la semana que va del 9 al 15 de junio, se han realizado en el Mercado de Futuros del Aceite de Oliva un total de 875 contratos a precios de entre 1.610 y 1.730 euros/tm.
Prosiguen los contactos entre sector y administraciones en la búsqueda de soluciones a la crisis del olivar después de tres campañas consecutivas de falta de rentabilidad -este año, las cooperativas han liquidado a 20 céntimos por kilo de aceituna a los agricultores, cifra “ruinosa” para el sector-.
FAECA confirma que los precios reales de mercado se encuentran por debajo de los umbrales para el desencadenamiento del almacenamiento privado de aceite de oliva
14-05-2011 FAECA
Los sistemas de información de precios oficiales recogen valores para los lampantes superiores a los reales.
La Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias (FAECA) considera que se dan sobradamente las condiciones para activar el almacenamiento privado de aceite de oliva. En opinión de la Federación, no sólo existe una grave perturbación de mercado sino que, además, los precios reales a los que se está operando en el mercado se encuentran por debajo de los recogidos en el Reglamento (CE) 1234/2007 para el desencadenamiento de la medida.
Las cooperativas de FAECA han detectado que los precios comunicados por los distintos sistemas de información no se corresponden con los registrados en sus operaciones, al estar éstos por encima de los valores que realmente se están consiguiendo en el mercado para el aceite de oliva, fundamentalmente de la categoría lampante.
Según FAECA, la problemática surge del hecho de que los precios recogidos en estos sistemas están referenciados a los lampantes de mejor analítica, sin tener en cuenta las deducciones por calidad establecidas en los contratos de compraventa, en función de la analítica real del aceite –acidez, contenido en ceras y eritrodiol-, por lo que los precios oficiales no se corresponden con los reales del mercado.
En consecuencia, se puede comprobar cómo en el Mercado de Futuros el precio del lampante viene referenciado para una calidad de 1 grado de acidez 120 de ceras y 2,5 de eritrodiol, estableciéndose unas deducciones cuando algunos de estos parámetros es superado. Partiendo de dichos parámetros, si hacemos el cálculo para un aceite de calidad media -2 grados de acidez, 250 de ceras y 3 de eritrodiol- obtendremos unos valores que, desde principios de abril, estarían por debajo de 1,524 euros, valor fijado en la normativa comunitaria para el desencadenamiento inmediato de las ayudas al almacenamiento.
Situación similar es la que se da en el sistema de información de precios Poolred, donde además de concurrir las mismas circunstancias mencionadas para el Mercado de Futuros, existe una distorsión añadida como consecuencia de que tradicionalmente las operaciones a peor precio no son comunicadas por el sector a dicho sistema, hecho que provoca un alza de los precios que no corresponde a la realidad.
FAECA ha comunicado estas anomalías a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), administraciones a la que ha ofrecido entregar los contratos de sus cooperativas asociadas para que puedan comprobar esta situación. Asimismo, FAECA ha pedido la rectificación urgente de los precios comunicados a Bruselas, de acuerdo a estas consideraciones.
Por otra parte, debido a la negativa continuada de Bruselas a activar el almacenamiento privado de aceite de oliva por “perturbación grave de mercado”, las cooperativas utilizarán estos nuevos argumentos en la reunión prevista por el sector con el comisario de Agricultura, Dacian Ciolos, el próximo 27 de mayo.
Finalmente, FAECA exige a las administraciones que, dada esta coyuntura, tomen urgentemente cartas en el asunto para adecuar la comunicación de precios por parte de los diferentes sistemas de información a la realidad de mercado e insta al MARM a elaborar nuevos informes para Bruselas, partiendo de estos considerandos según los cuales estaríamos por debajo de los precios de desencadenamiento del almacenamiento privado de aceite de oliva.
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